近年來，餐飲行業加速轉型升級，市場洗牌加劇。餐飲業進入發展新時期，新趨勢、新機遇不斷涌現，新理念、新模式層出不窮。2020至今，在疫情的沖擊下，各行各業發展都收到了一定影響，國內餐飲企業也同樣面臨生存困境。而團餐業卻異軍突起，近年來市場規模穩定增長，為餐飲行業發展注入全新動力。

近日，團餐謀推出了《2022中國團餐行業發展報告》?；诜N類豐富、內容詳實的數據資料分析當下團餐行業優勢、劣勢、基于與挑戰；幫助餐企在新形勢下擺正自己，正確地研判時勢，科學規劃發展路徑。本文將對報告中的內容進行摘要，記錄當下團餐市場發展新形勢。

以下為內容摘要：

“隨著特殊時期集體配餐、企業團餐/團餐外賣需求大幅上漲，新興企業、社餐/食品加工等跨界團餐企業陸續出現。美團、海底撈、必勝客等知名企業，紛紛將觸角伸至團餐業務。

但總的來說，當前市場仍以傳統團餐企業提供服務為主體，其在“宅經濟”及消費新需求的推動下，逐漸發力預制菜、中央廚房建設及配送、社區養老、冷鏈配送等細分賽道。

另一個較為明顯的變化是，團餐檔口/餐品全面升級、企業信息化建設加速均成為大勢所趨。此時，團餐業成本把控能力成為發展的關鍵。

1、團餐業普遍存在的痛點

從市場占比看，團餐業占餐飲業收入38%左右，在餐飲所有業態中僅次于正餐市場，從消費筆數上看，遠高于其他所有業態。而與巨大的市場空間矛盾的是，團餐業市場競爭格局高度分散，百強企業營收占比不超過7%，團餐企業多局限于區域內運營，跨地區的項目常由于無法達到成本集約，或受限于管理半徑而失敗。

另外，由于團餐企業間管理水平差異較大，普遍水平較低，不僅無法有效滿足營養餐、多級有效監督、市場化競爭等標準，還會出現食品安全問題、成本管理壓力大且無法有效分攤等問題。

再者，團餐中部分需求場景有公益性運營的屬性，如中小學營養餐、老年食堂。由于用餐群體為中小學生、老人，政府會給予一定的餐標限制，加上目前中央廚房建設投入較大、食材成本上升、配送成本上升，團餐企業大多面臨著更大的成本壓力。

2、供應鏈建設成為團餐降本增效核心

《2022中國團餐行業發展報告》還顯示，2021年中國團餐供應鏈市場規模約8000億。按照團餐供應鏈盈利市場規模15%的復合增長率預測，中國團餐供應鏈規模將在2023年超過1萬億，在2027年之后超過2萬億，潛在空間巨大。而團餐業內食材采購成本約占總營收的45%，對企業發展影響較大。

資料來源：團餐謀

因此，做好團餐供應鏈的管理，才能為團餐企業的長遠發展打好基礎。餐鏈供應鏈管理系統通過智能硬件+軟件嚴格把控食材質量與標準化，推動傳統團餐企業數字化、可視化管控，幫助團餐企業實現降本增效。

線上詢價，智能申購下單

食材價格直接關系到團餐企業的成本，市場詢價和比價能很好地幫助企業控制成本。餐鏈的“智能詢價”功能，采購只需要在后臺發起詢價，系統就會把詢價單自動推送給對應優質供應商進行報價，報價被采納后可直接作為拉取作為定價。

通過“價格波動”功能，實時查看同一項食材本方購買價格，參照同行業的價格水平，從而對本方食材價格水平做到心中有數。

采購食材時，各檔口100%線上申購下單，出錯率幾乎為0，大概20分鐘就能完成下單，提高整體下單效率。且申購時能看到食材的庫存量、建議申購量以及可用天數，訂貨不再拍腦門，可減少不必要的成本浪費。

標準驗收，保障食品安全

食以安為先，尤其是團餐企業，那么驗收時首先就要把好質量關。

餐鏈智能電子秤收驗貨時，會對每個供應商進行索證采集，通過防作弊功能智能識別商品質量，并根據食材標準進行驗貨評分和拍照采樣留痕。藍牙打印機自動打印驗收單并備案到食安臺賬，利用條形碼和二維碼可追溯生產加工環節信息，解決食品安全溯源問題。

收貨數量的把控上，電子秤可設置不允許超收、收貨數量上下限，做到實收數量和訂貨數量一致。收貨后，數據自動上傳并匯總，所有信息透明化，老板端可隨時查看收貨情況，杜絕貓膩。

智能倉庫，讓食材價值最大化

餐鏈的食材出庫以先進先出為原則，嚴格按照保質期排序，動態預警實時掌握倉庫里的食材信息，降低食材保存風險。設置庫存上下限減少食材備貨，避免庫存積壓和浪費，提高庫存周轉率。

手機盤點，系統會提示必盤項，避免漏盤。支持毛料和凈料兩個單位盤點，只要在后臺設置好凈料率，系統可自動將凈料折算成毛料。就連最難盤點的半成品，也可以通過加工功能新增入庫，實現直接盤點。盤點過后，還可根據盈虧數據檢查盤點是否準確。

精細化成本管理，讓吃利潤的問題無處躲藏

餐鏈成本精細化管理解決方案是以菜品標準成本卡為基礎，集成本管理思想、方法、工具于一體的，可以快速幫助餐飲企業捕捉成本管理漏洞，找準毛利提升的入口與方法。

菜品標準成本卡不僅可以保證團餐企業菜品出品的穩定性，還能為餐廳的成本核算提供依據。

目前，餐鏈已對接收銀系統，根據銷售數量與菜品成本卡，系統可自動計算銷售金額、毛利和損益，給出多維度分析報告及診斷建議，精準有效控制成本。讓企業清楚地知道成本浪費在哪里。”（內容摘自團參謀《2022中國團餐行業發展報告》）

智慧食堂是團餐市場的重要組成部分，近年來以超過100%的年復合增長率成為團餐市場新的增長點。作為智慧食堂的佼佼者，南京小牛也推出了包括采購、庫存、食安、安全生產在內的自動化后場管理系統。該系統打通了從采購、庫存到加工的全環節生產鏈條；通過塑造標準工作流程以及線上管理系統即時調整實現食堂后場自動化運行，輔助經營者進行科學決策。

當前國內疫情進入常態化發展新時期，經濟社會發展受到顯著影響，消費市場也必然遭到一定沖擊。對此，餐飲業應當基于物聯網、大數據、移動智能等前沿技術實現流程重塑、需求研判、服務再造以及監管強化。通過不斷提升自身，實現降本增效，力求在復雜的外部環境中求生存、謀發展。